EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

Según un artículo de Econoticias, nos revela una información increíble, por lo menos para los que formamos este blog, ¡que el pan tiene un impacto sobre el medio ambiente! Y es que ya no se sabe que título poner para atraer a los lectores, aunque sea a través del engaño, total, está de moda.

¿Qué impacto tiene el pan en el Medio Ambiente? http://www.ecoticias.com/medio-ambiente/133446/iquest-Que-impacto-tiene-el-pan-en-el-Medio-Ambiente

“Un nuevo estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Sheffield ha analizado el impacto que la fabricación del pan tiene cada día en el Medio Ambiente local y mundial.”

“El estudio de la Universidad de Sheffield publicado en la revista Nature Plants, buscaba analizar todo el proceso de producción de un pan, desde el cultivo y la recolección del trigo, hasta la molienda del grano, la producción de la harina, el horneado y la presentación final”.

“Buscaba”, pero parece que no lo encontró pues en este artículo sólo se comenta el impacto relativo a los fertilizantes químicos que se usan en la producción de trigo.

“El estudio mostró que el uso de fertilizantes con base el nitrato de amonio en el cultivo del trigo aporta un 43% de emisiones de gases de efecto invernadero, lo cual según Liam Goucher, principal autor de la investigación, empequeñece el impacto de los demás procesos en la cadena de suministros”.

¿Qué empequeñece el impacto de los demás procesos? ¿Y los pesticidas para el control de plagas y enfermedades? ¿Y la molienda? ¿Qué se hace con el salvado, el endospermo y el germen? ¿Harina refinada?

Para aquellos interesados en la realidad de los gases de efecto invernadero (no sé por qué dicen “gases”, en plural, cuando todos sabemos que se refieren al CO2 o anhídrido carbónico – dióxido de carbono) podéis clicar en el enlace.

https://vrilecologico.wordpress.com/2017/01/18/calentamiento-global-o-glaciacion/

Sigue el artículo comentando que como todos quieren ganar dinero en la agricultura, pues al final para reducir costes usan fertilizantes baratos, pero en nada sostenibles. La cuestión no es si son baratos o caros y así entonces unos son sostenibles y otros no. La cuestión es no usar agroquímicos, ni como fertilizantes ni como pesticidas. Pero quisiera seguir con el enfoque alimentario, la harina refinada que nos venden, enriqueciéndola en algunos productos como “alta en fibra”, echándole salvado por encima. O “rica en germen”, cuando toda harina debe tener salvado, endospermo y germen. Como se habrá deducido el pan blanco que comemos es de la harina del endospermo, prácticamente es almidón.

El grano del trigo se divide en tres partes principalmente:

partes de la semilla

Endospermo: es la parte de mayor tamaño (aproximadamente 83%) y está formada en su mayoría por almidón (carbohidrato) y algo de proteína.

Cascarilla o salvado: equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de fibra, vitaminas del complejo B y hierro.

Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en ácidos grasos esenciales, Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero.  Lo que se hace es simplemente triturar el grano para que sea comestible y formar una harina. Aporta nutrientes importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso. Estos alimentos tienen un índice glicémico bajo, es decir que una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo  lo que favorece una sensación de saciedad más prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa circulante en la sangre.

pan integral

Para fabricar la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado y el germen del grano y se muele únicamente el endospermo.  Esto forma la harina blanca con la que se elabora el pan blanco, la harina  para hotcakes, galletas, pastelería, tortillas y pastas.

pan blanco

La razón de la popularidad de la harina refinada es por tres factores:

  • Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos que se arrancian rápidamente.  Al removerlo, la durabilidad de la harina se incrementa.
  • Apariencia: al remover el germen y el salvado se obtiene una harina de grano fino y color homogéneo.
  • Costos: es más rentable vender la harina refinada por un lado, obtener aceite del germen y vender el salvado por separado.

Nutricionalmente hablando, la harina blanca es casi puramente almidón, es decir un carbohidrato alto en calorías y pobre en micronutrientes y sin fibra.

Debido a esto, la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996  obliga a los fabricantes a adicionar 2 mg de ácido fólico (vitamina B9)  y 35 mg de hierro, por cada kilogramo de harina blanca, para compensar su pobre aporte nutrimental. Y en este enlace se puede comprobar el estudio realizado en Chile sobre las consecuencias de la ingesta de ácido fólico (vitamina B9).

http://www.scielo.cl/pdf/rmc/v138n7/art07.pdf

La harina blanca tienen un altísimo índice glicémico que desestabiliza los niveles de glucosa e insulina en sangre,  generando episodios de hambre y antojos incontrolables y un daño al metabolismo a largo plazo.

En este otro enlace se puede apreciar entre otras cosas, tablas de ingestas recomendadas de manual de nutrición y dietética.

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-3-ingestas-recomendadas.pdf

Pasemos ahora a explicar el proceso de elaboración de esta harina. En 1911, la sal, las grasas baratas, el alumbre, la cal en polvo y el blanqueador eran los ingredientes “malos” del pan. Actualmente, hay que lidiar con ingredientes nuevos que dañan la salud y que se pueden encontrar en la tienda en donde compra el pan. Los tratamientos químicos en el grano dan como resultado la formación de un subproducto llamado “aloxano” (un veneno utilizado en la industria de la investigación médica para producir diabetes en ratones sanos). El “aloxano” causa diabetes al hacer girar enormes cantidades libres en las células pancreáticas beta, destruyéndolas. Las células beta son las células primarias de las zonas del páncreas llamadas islotes de Langerhans y producen insulina; así que si son destruidas, se desarrolla la diabetes.

El pan blanco es tan peligroso que el gobierno suizo ha tomado una medida muy importante para que su población deje de comer este alimento. Suiza ha puesto un impuesto sobre la compra de pan blanco. El impuesto se da a los panaderos para reducir el precio del pan de trigo integral para animar a la gente a cambiar a algo más que el pan blanco. Así es que los suizos están haciendo algo realmente genial.

Por otra parte, el gobierno canadiense aprobó una ley que prohíbe el “enriquecimiento” de pan blanco con vitaminas sintéticas. De acuerdo con esta normativa, el pan debe contener las originales vitaminas que se encuentran en el grano, no imitaciones.

Y es que la harina utilizada para hacer pan blanco es químicamente blanqueada, al igual que un blanqueador de ropa. Cuando estás comiendo pan blanco, también estás comiendo blanqueador químico residual. Esto esencialmente significa que estás comiendo veneno cuando comes pan blanco. Un agente de blanqueo, oxido de cloruro, en combinación con cualquier proteína que aún quede en la harina, produce “alloxan”.

Estadísticas sobre la enorme pérdida de nutrientes cuando se hace pan blanco:

-Alrededor del 50% de todo el calcio se pierde.

-70% de fósforo.

-80% de hierro.

-98% de magnesio.

-75% de manganeso.

-50% de potasio.

-65% de cobre se destruye cuando se hace pan blanco.

-80% de tiamina, 60% de riboflavina, 75% de niacina, 50% de ácido pantoténico.

-Alrededor del 50% de piridoxina también se pierde.

¿Sabes que es el gluten?

“Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo”, “hay personas que son alérgicas al gluten”.

¿Por qué se produce esa alergia al gluten? Me gustaría presentaros un artículo sobre el origen de esa alergia al gluten, pero será en otra entrada para poder desarrollarla ampliamente.

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